Si parece una pato, nada como un pato y grazna como un pato, probablemente sea un pato.
Ningún razonamiento de este tipo podría aplicarse a la carne artificial… pues, si la has probado, podrías decir con certeza que se ve como carne, que ‘sangra’ como carne y que sabe como carne. Pero no es tal.
Justamente por ofrecer una experiencia tan cercana a la de comer carne, los productos proteicos que la imitan a base de vegetales han avanzado en su conquista de paladares en el mundo.
Mientras, se cuece en laboratorios otra especie sustituta: la carne cultivada, o in vitro, elaborada a partir del cultivo de células de tejido múscular extraídas de animales, una opción que espera pronto llegar a los platos en lugar de los cortes tradicionales.
Es el caso de la estadounidense Memphis Meats y la holandesa Mosa Meat. Pero también experimenta en ese campo BioTech Foods, una startup española fundada en 2017, que avanza con su marca Ethicameat en el primer proyecto de carne cultivada con proteína de porcino, cuya tecnología espera extender en el futuro a carne de ave o ternera, contó Iñigo Charola, CEO y cofundador junto a Mercedes Vila de la compañía.
Por el momento, las alternativas de base vegetal ya disponibles han impulsado al sector alrededor del mundo pese al complejo escenario impuesto por la pandemia. En algunos casos, incluso, el avance se registró como consecuencia del coronavirus y su impacto en la producción de la carne tradicional.
El uso de tecnología para la búsqueda de soluciones de alimentación apunta a acompañar el crecimiento de habitantes en el planeta, con una producción menos nociva para el medio ambiente y teniendo en cuenta el sufrimiento animal.
¡Y de aquí lo mejor! Esos grandes desafíos hacen de este un sector receptivo para la innovación que tú también puedes aportar.
Podrías convertirte en productor de carne desde un laboratorio. E incluso subir la apuesta, como ya se experimenta en Barcelona, e imprimir un bistec.
¿Te animas a ser parte de este mundo FoodTech?
Sustituto en pandemia
No es que le faltaran atributos para salir a la caza de consumidores abiertos a experimentar. A su sabor de imitación suma entre otras la promesa de una reducción en los gases que producen el calentamiento global.
Y su propuesta se había instalado incluso en Wall Street, donde la estadounidense Beyond Meat ya duplicó su valor desde el debut en mayo de 2019.
Pero ante una producción temporalmente interrumpida, o que algunos prefirieron evitar con los mataderos convertidos en focos de brotes de covid-19, productos como hamburguesas o tacos de ‘carne’ vegetal ganaron adeptos.
Con el confinamiento, en Estados Unidos, las compras de alimentos no solo reflejaron un alza en categorías como papas fritas o helado, sino también en el consumo de sustitutos vegetales de la carne: en ocho semanas entre marzo y abril, las ventas subieron 250%, según Nielsen. Mucho más que las de carnes (reales).
Los analistas de mercado no esperan que las imitaciones sustituyan ampliamente los productos cárnicos. Pero es claro que hay una tendencia creciente de personas que reorientan su alimentación en base a principios como la sustentabilidad.
Y con la pandemia de por medio, se ha acelerado esta oferta que depende de una cadena de suministros con menos complicaciones, aseguran los consultores de mercado.
El interés inversor también se ha manifestado: a mediados de agosto, Impossible Foods -otra de las grandes de la carne vegetal que tal vez te hayas cruzado en Burger King-, levantó fondos por USD 200 millones. Menos de seis meses antes, había recibido USD 500 millones en la apuesta más caudalosa en una startup de tecnología de alimentos, reportó Reuters. Así, la empresa en la que han invertido Katy Perry y el rapero Jay-Z, alcanzó los USD 4.000 millones de valor.
Jugadores españoles también quieren llevarse su tajada. Entre ellos, Foods for Tomorrow, de Barcelona y dueña de Heura, que cuenta con una exitosa imitación del pollo y hasta albóndigas y hamburguesas que emulan la carne de ternera.
En el terreno de los productores de laboratorio, dice Charola, la crisis de abastecimiento en Estados Unidos ha evidenciado “la seguridad alimentaria que ofrece la carne cultivada frente a la ganadería industrial intensiva”, basada en una garantía de salubridad de los animales de los que se toma la muestra.
Los inversores también acompañan estos desarrollos. “Cada año, durante los últimos cuatro, los fondos privados invertidos en empresas del ecosistema de la carne cultivada se han duplicado”, destaca Charola. Pero en la primera mitad de 2020, ya se han vuelto a duplicar los desembolsos, celebra.
Menos carnes, ¿beneficio personal y colectivo?
La Organización de Naciones Unidas (ONU) sostiene que “Comer menos carne ayuda a ahorrar agua y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero que causan el calentamiento global”. La publicación de esa frase como parte de una campaña en Twitter cayó como balde de agua fría en países productores, como en Sudamérica.
Según la FAO, el brazo de la organización para la alimentación y la agricultura, la demanda y la producción mundial de productos ganaderos están aumentando por el crecimiento de la población, suba de ingresos y cambios en el estilo de vida y las dietas.
Los sistemas ganaderos, dice un informe, “tienen un impacto significativo en el medio ambiente, incluidos el aire, la tierra, el suelo, el agua y la biodiversidad”. Pero puede conseguirse un menor impacto con una alimentación más basada en alimentos de origen vegetal, como verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas, y más baja en alimentos de origen animal, agrega el estudio.
Según el CEO de Ethicameat, existe un grupo creciente de personas “que cree en la sostenibilidad y la protección del medio ambiente y de los animales como acciones individuales que pueden ayudar a frenar el cambio climático”. Por eso, la elección de productos comprometidos con esos parámetros va más allá de una moda, señala.
¿Qué comen los españoles?
En 2019, el consumo de carne promedió los 45,2 kilos per capita, un 2,4% por debajo del año anterior, de acuerdo con datos del gobierno. Así “continúa con la tendencia a la reducción que se observa desde 2012”, indica un análisis.
Más cifras engordan las expectativas de los que apuestan a un consumo más ‘verde’. El mercado español de sustitutos cárnicos con base de proteína vegetal alcanzó en 2018 los 40,8 millones de euros, con alzas de 58% en volumen y 54% en valor, según Nielsen.
Y aunque la oferta ya ha llegado a la mesa de la mitad de los consumidores, la elección repetida de esos productos aún es baja, analiza la firma Lantern. Todavía “queda camino para cumplir con las expectativas del consumidor, ya sea a nivel de sabor, textura o incluso salud”. ¡Guiño para los emprendedores!
A nivel global, se pronostica que los sustitutos de la carne alcanzarán los 8.100 millones de dólares para 2026, desde 4.800 millones en 2019.
Jamones de nueva generación
La proteína proveniente del cultivo de células “revolucionará nuestra manera de comer carne”, dice el directivo de Ethicameat.
Iniciativas en Estados Unidos, Holanda, Inglaterra, Israel, Japón y Singapur, avanzan en una carrera hacia las góndolas.
Y van a por todos. “Nuestro objetivo es que todos aquellos consumidores preocupados por una alimentación saludable y sostenible, por el origen de los alimentos que consumen y con conciencia medioambiental le den una oportunidad a la carne cultivada cuando la tengan a su disposición”, dice Charola.
Para tentarlos, esperan llegar en formatos conocidos: albóndigas, hamburguesas, salchichas y lonchas de jamón.
“Los productos con proteína vegetal ya están en el mercado y de alguna manera han contribuido a romper el hielo al reproducir la apariencia y el sabor de la carne tradicional solo con ingredientes vegetales”, evalúa Charola. Pero destaca las diferencias: “En nuestro caso sí se trata de un producto de origen 100% animal, con proteína de alto valor biológico, pero que evita el sacrificio”.
Disrupción con desafíos
Como toda innovación, ésta no estará exenta de desafíos, que demandarán un tiempo por ahora impredecible.
Prejuicios. La nueva industria tendrá que romper prejuicios sobre la naturaleza de los productos y su salubridad, reconocen sus promotores.
Regulación. Antes de exponerse a los prejuicios de los consumidores, tendrá que haber pasado la prueba normativa. “La Unión Europea, dentro de su marco regulatorio de novel foods, contempla desde 2017 la existencia de alimentos que provenían de cultivos celulares, tanto plantas como animales. Por tanto, ya existe una categoría dentro de la que se puede regular la carne cultivada”, explica Charola, que ve en ese aspecto un paso adelante respecto del mercado estadounidense.
Precios. La idea, tanto en Ethicameat como en las demás empresas, es que el mayor número de consumidores posible pueda ser parte de lo que esperan sea una revolución alimentaria. Pero que unas salchichas de Ethicameat cuesten lo mismo que las tradicionales requiere atravesar con éxito el proceso clave de escalado que se desarrolla actualmente, y el posterior, de industrialización.
Consumidores empoderados: más oportunidades en food tech
Las carnes que no son carnes son uno de tantos productos que llegan a manos de un consumidor empoderado, con elecciones basadas en información. Aquí se abre otro rango de oportunidades en el sector de tecnologías de los alimentos.
Por ejemplo, MyRealFood es una aplicación relacionada con el movimiento realfooding -orientado a ingerir comida definida como ‘real’- que establece mediante el escaneo códigos de barras si los alimentos son naturales, procesados o ultraprocesados. Estos últimos, omnipresentes en la dieta de cualquier ciudadano promedio, son enemigos de la alimentación saludable.
La startup, que participó en el programa Explorer en 2019, fue lanzada en octubre y ya cuenta con más de 1,3 millones de usuarios registrados.
La app cuenta con un servicio de suscripción “plus”, que habilita a los usuarios el acceso a planes de comidas saludables y les da la posibilidad de hacer la lista de la compra. Allí también “pueden personalizar su objetivo según quieran perder peso, ganar músculo o simplemente ganar salud”, explica Sofía Belenguer Hernández, cofundadora y CEO de MyRealFood, que también puede utilizarse para chequear los detalles de las carnes alternativas.
La suscripción igualmente permite acceder a contenidos exclusivos sobre nutrición, con el fin de hacer del realfooding “un estilo de vida”, dice Sofía.
La alimentación en el hogar forzada por la pandemia ha hecho que “más personas se preocupen por la alimentación saludable y quiera comer mejor”, señala. “Nos ha escrito gente que nunca había cocinado y durante el confinamiento empezó a hacerlo con nuestra app”, se entusiasma la joven que encabeza el equipo creador del scanner usado más de 100 millones de veces desde su lanzamiento.
